Ons rundvlees is één van onze specialiteiten, er gaat dan ook niets boven een vertrouwd stukje ouderwetse kwaliteit. Ons rundvlees komt van Hollandse bodem. Wij betrekken ons vlees van boer Ferdinand van de Brink uit Harskamp. De runderen groeien in vrijheid op en eten alleen datgene wat ze echt lekker vinden, gras en lekkere klavertjes. Rust en nostalgie zijn de ingrediënten voor echt lekker vlees. De runderen zijn van het type “dikbil” die bekend staan om hun grote spierontwikkeling. Het vlees is mooi mager, smaakvol en botermals.
Botermals rundvlees is één van de pijlers van de Keurslagers. Eigenlijk wel logisch als je bedenkt hoe lekker rundvlees is. En dan hebben we het zeker niet alleen over de biefstuk en het rundergehakt, maar ook over al dat heerlijke stoofvlees dat het rund ons biedt. Zoals het ’n vakman betaamt, staat bij ons de zorg voor de beste kwaliteit vlees hoog in ’t vaandel. Daarom houden we de inkoop van ons rundvlees graag in eigen hand. Dit vlees voldoet aan speciale eisen op het gebied van afkomst, voeding, gezondheid en welzijn. Hierdoor weet je dat je bij Keurslager Koelewijn altijd verzekerd bent van een veilig en vertrouwd stukje rundvlees. Ons rundvlees is afkomstig van onze huismester, boer Ferdinand. Hier groeien de beesten op in Hollandse weilanden. In de zomer periode lopen zij vrij rond op de weilanden, en in de winterperiode hebben de dieren onderdak in comfortabele strostallen. De rassen waarmee gefokt wordt zijn geselecteerd vanwege de fijne vleesstructuur. Door prima leefomstandigheden en een uitgebalanceerde voeding zijn wij gegarandeerd van vlees van een zeer constante kwaliteit en een zeer constante smaak.
Speciaal aanbevolen: Dry Aged Cote de Boeuf
Wij beschikken in onze slagerij over een speciale rijpingskast. Het rijpen van het rundvlees gebeurt in de rijpingskast, waar de omstandigheden ervoor zorgen dat het vocht in het vlees verdampt en het spierweefsel afneemt. Het vlees rijpt op het bot, wat de smaak ten goede komt.
In de rijpingskast worden zowel temperatuur (0-1 °C) als luchtvochtigheid (85%) nauwlettend in de gaten gehouden. Bij deze omstandigheden worden eiwitten omgezet in aminozuren en raakt het vlees tot 30% van het vocht kwijt. Hierdoor krijgt het vlees een meer uitgesproken smaak. Doordat er daarnaast een afbraak van collageen plaatsvindt en de pH-waarde van het vlees is daalt, wordt het vlees malser. Dit alles draagt eraan bij dat het vlees een veel intensere smaak krijgt en uiterst mals wordt.
Als het vlees uit de rijpingskast komt is het niet meteen klaar voor consumptie. Het vlees wordt schoongemaakt - door het indrogen wordt de buitenkant van het vlees namelijk hard en droog - en van het bot gehaald. De Côte de Boeuf is een stuk vlees wat u zeker eens moet proberen. Het is een 6 weken gerijpt stuk vlees van ons eigen “Boer Ferdinand Rund”
Qua kruiden heeft dit vlees niet veel nodig, zout en peper, meer niet, het vlees heeft van zichzelf al smaak genoeg. Dit vlees is 6-8 weken gerijpt op het bot, waardoor het zeer mals wordt en er een heerlijke vleessmaak ontstaat. U kunt het vlees grillen direct boven de kolen, op het gietijzeren rooster van de Big Green Egg of een ander gesloten barbecue systeem, dat geeft mooie grillmarks en een lekker krokant korstje, en een heerlijke houtskool smaak. U kunt dit stuk natuurlijk ook heel goed bereiden in de 'grillpan'. Eet smakelijk!
